Ενα από τα ελαττώµατά µου – στο οποίο δύσκολα αντιστέκοµαι – είναι να κρυφακούω την ώρα που βρίσκοµαι σε χώρους εστίασης. Προφανώς έχει να κάνει και µε επαγγελµατική διαστροφή. Ακούω εντυπώσεις, σχόλια, παράπονα, αντιλήψεις, κάποιες φορές λανθασµένες, κάποιες φορές σωστές. Βρέθηκα πρόσφατα, λοιπόν, στο αγαπηµένο µου εστιατόριο µε εξειδίκευση στα θαλασσινά, το Υπερωκεάνιο, στο Χατζηκυριάκειο. Μια σχετικά ηλικιωµένη κυρία που καθόταν στο διπλανό τραπέζι φιλοξενούσε την κόρη της και τον γαµπρό της από το εξωτερικό. Ηταν αγχωµένη, λες και κουβαλούσε την Ελλάδα µέσα σ’ ένα κυριακάτικο γεύµα. Από τον τρόπο µε τον οποίο επικοινωνούσαν στο τραπέζι, κατάλαβα ότι ο γαµπρός ήταν ξένος – κατά πάσα πιθανότητα Αγγλος. Η εν λόγω κυρία φώναξε τον σερβιτόρο, επιµελήθηκε µε κάθε λεπτοµέρεια τις επιλογές του φαγητού και, µοιραία, η κουβέντα οδηγήθηκε στο ποτό. «Τι θα πιείτε;» ρώτησε ο σερβιτόρος και επιχείρησε να απαριθµήσει τις επιλογές. «Ούζο», τον διέκοψε η οικοδέσποινα µε µια αυστηρότητα στα όρια της αγένειας και του ζήτησε επιτακτικά να µάθει ποιο είναι το «καλό». Ούζο, λοιπόν, γιατί είναι µια Ελλάδα στο ποτήρι, ούζο γιατί είναι ό,τι καλύτερο µπορεί να συµβεί στα οστρακοειδή, στα ψάρια, παστά ή µαγειρευτά, τηγανητά ή στη σχάρα. Στα θαλασσινά γενικότερα, όπως έχει επικρατήσει να αναφέρεται ο κατάλογος µε τα καλούδια της ψαροταβέρνας.
Μια παλιά ιστορία
Ιστορικά δεν είναι απόλυτα εξακριβωµένο πότε και πού ξεκίνησε η παραγωγή του ούζου και νοµίζω πως δεν είναι και το ζητούµενο. Σηµασία έχει πως πρόκειται για απόλυτα ελληνικό προϊόν και είµαστε τυχεροί που παράγεται σε αρκετές περιοχές της πατρίδας µας. Λέσβος, Χίος, Μεσολόγγι, Θεσσαλία, Θράκη, Καλαµάτα, Θεσσαλονίκη, Σέρρες, Πειραιάς είναι πόλεις ή περιοχές όπου εδρεύουν µερικές από τις πιο εµβληµατικές ποτοποιίες. Η γοητεία του ποτού ξεκινάει από την ανάγνωση της ετικέτας. Κάποιες οµολογουµένως θυµίζουν διαφηµιστικά έντυπα από σχολές ελληνικών χορών και κάποιες άλλες θυµίζουν καλλιστεία της δεκαετίας του ’60, αλλά όλες έχουν το έτος ίδρυσης, το όνοµα της οικογενείας και το σήµα κατατεθέν σε περίοπτη θέση. Και αφού αναφέροµαι στο έτος ίδρυσης, τις περισσότερες φορές η ιστορία τους ξεπερνά τα 100-150 χρόνια. Είναι αξιοθαύµαστο το πώς στην Ελλάδα του 1860 υπήρχαν άνθρωποι που συνδύαζαν παραγωγική διαδικασία, εµπορικό δαιµόνιο και πρακτικές µάρκετινγκ της τότε εποχής.
Ο γλυκάνισος και η παρέα του
Πρακτικά, το ούζο είναι ποτό που προέρχεται από απόσταξη αρωµατισµένης αλκοόλης. Τα βότανα που χρησιµοποιούνται είναι λίγο-πολύ γνωστά, µε τη διαφορά πως κάθε οίκος ακολουθεί την οικογενειακή συνταγή και, µοιραία, καθορίζει τη γευστική του ταυτότητα. Κυρίαρχο βότανο είναι ο γλυκάνισος και τη λίστα συµπληρώνουν ο µάραθος, η µαστίχα, η κανέλα, το µοσχοκάρυδο, η πιπερόριζα, ο αστεροειδής άνισος, ο κορίανδρος, το κάρδαµο, η µέντα, η αγγελική, το φλαµούρι.
Η σηµειολογία του ποτού
Το τελετουργικό της απόλαυσης σηκώνει πολλή συζήτηση. Οι µεν παραδοσιακοί τοποθετούν το ούζο σαν καθαρόαιµο απεριτίφ µε ένα συνοδευτικό µικρό πιάτο από διάφορους µεζέδες. Ουσιαστικά, είναι µια αφορµή για να δούµε φίλους και να ρεµβάσουµε. Δεν είναι τυχαίο ότι ακόµη και η στάση του σώµατος (σταυροπόδι, σε παράλληλη θέση προς το τραπέζι) υποδηλώνει πως δεν είµαστε σε θέση φαγητού. Η συγκεκριµένη τάση καθιερώθηκε στα ουζερί, στα οποία παλαιότερα σύχναζαν µόνο άνδρες. Εναλλακτικά, η πιο σύγχρονη αντίληψη επιτάσσει γεύµα κανονικό, συνήθως µε αναρίθµητους θαλασσινούς (ως επί το πλείστον) µεζέδες, µε τη συνοδεία ούζου. Αλλη λεπτοµέρεια που έχει τη σηµασία της είναι ότι οι παλιοί πότες αρέσκονται να προσθέτουν παγωµένο νερό στο ούζο και όχι πάγο, που σοκάρει το ποτό και το εµποδίζει να ελευθερώσει τα αρώµατά του.
Ο καλός µεζές
Στο τραπέζι του φαγητού η αλήθεια είναι πως το ούζο έχει ιδιαίτερα εύκαµπτη συµπεριφορά, αρκεί και από την πλευρά µας να µην υπάρξουν υπερβολές. Ο υψηλός αλκοολικός βαθµός και ο αρωµατικός πλούτος του, λόγω κυρίως του γλυκάνισου, είναι στοιχεία που πρέπει να υπολογίσουµε. Τον αλκοολικό βαθµό τον καλύπτουµε µε «νεύρο» στο φαγητό: πικάντικα, καπνιστά, αλµυρά, τηγανητά και όξινα µας λύνουν την εξίσωση. Οσον αφορά τον αρωµατικό πλούτο του, καλό είναι να τον προστατεύσουµε από σάλτσες και γλυκά χαρακτηριστικά. Τελευταία παράµετρος είναι ότι το ούζο έχει ταυτιστεί µε το καλοκαίρι και τη θάλασσα γενικότερα. Η αλήθεια είναι πως ταιριάζει πολύ περισσότερο µε ιωδιούχα φαγητά, παρά µε κρεατικά. Εξαίρεση αποτελούν τα αλλαντικά, µε τον παστουρµά να αποτελεί ιδανικό ταίρι.
Η περίπτωση της Μυτιλήνης
Συνηθίζεται σε αµερικανικές αστυνοµικές ταινίες µυστηρίου να λέγεται πως, αν θέλεις να λύσεις το µυστήριο, πρέπει να ακολουθήσεις την πορεία των χρηµάτων. Κάπως έτσι στη δική µας περίπτωση, αν θέλει κάποιος να βρει καλό ούζο, ας ακολουθήσει τα αλίπαστα και τους ψαροµεζέδες γενικότερα ή, διαφορετικά, την πορεία των προσφύγων της Μικράς Ασίας.
Δικαιωµατικά το πιο ισχυρό τοπωνύµιο παραγωγής του ούζου είναι το νησί της Λέσβου, ίσως και από τις λίγες φορές που η γειτνίαση µε την Τουρκία λειτουργεί ευεργετικά, γαστρονοµικά τουλάχιστον. Ευλογηµένο νησί σε ό,τι έχει να µας προσφέρει η γη, όσο και η θάλασσα που το περιβάλλει. Μια θάλασσα που εδώ και αιώνες µάς προσφέρει απλόχερα τους «καρπούς» της. Οι φηµισµένες σαρδέλες του κόλπου της Καλλονής, τα χτένια, τα µύδια, τα κυδώνια είναι µερικά από τα θαλασσινά που χαίρονται ντόπιοι και επισκέπτες του νησιού. Στο εσωτερικό του νησιού δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις. Τυροκοµία που ακµάζει, ελαιουργία εξίσου αναγνωρίσιµη και κάµπος που εξειδικεύεται σε κάθε λογής κηπευτικό. Και όλα αυτά προτού εµφανιστεί ο ανθρώπινος παράγοντας, προτού ακουµπήσει το ανθρώπινο χέρι. Οσο ευλογηµένος είναι ο τόπος, άλλο τόσο ικανοί στο να µαγειρεύουν ή να µεταποιούν τον καρπό της γης είναι οι Μυτιληνιοί. Οπως ψιθυρίζεται στα στέκια των καλοφαγάδων, το καλύτερο εστιατόριο της Λέσβου είναι τα σπίτια των ντόπιων.
Οι ρακιτζήδες, ή ρακοκαζανάδες, έχοντας τα πρώτα ένσηµα στον πρόγονο του ούζου, τη ρακή, ήταν οι πρώτοι που µετέφεραν την τεχνική της απόσταξης από τη Μικρά Ασία και ουσιαστικά µετέτρεψαν το Πλωµάρι σε καρδιά των γεγονότων. Σήµερα λειτουργούν τέσσερις ποτοποιίες στον οικισµό και πολύ περισσότερες στο υπόλοιπο νησί. Ο χαρακτήρας του ούζου της Μυτιλήνης είναι ιδιαίτερα φίνος, ντελικάτος, κάποιες φορές γλυκόπιοτος, λες και εσκεµµένα θέλει να αφήσει χώρο στο φαγητό της περιοχής.
Μια Ελλάδα στο ποτήρι
Θα ήταν άδικο να µην αναφερθώ και στις υπόλοιπες περιοχές της Ελλάδας που παράγουν ούζο. Ο Τύρναβος και η περιοχή της Θεσσαλίας γενικότερα έχουν δηµιουργήσει σχολή στα αποστάγµατα και στο ούζο, µε το καζάνι να αποτελεί µέρος του οικιακού εξοπλισµού. Η Θράκη έχει παρουσιάσει πολύ αξιόλογα δείγµατα γραφής, διατηρώντας ένα πιο αυστηρό, ρωµαλέο στυλ, κλείνοντας το µάτι στη ρακή που παράγεται λίγα χιλιόµετρα ανατολικότερα. Το Μεσολόγγι δεν θα µπορούσε να κάνει διαφορετικά, έχοντας έναν από τους πιο εξεζητηµένους µεζέδες εντός των ορίων του, το αβγοτάραχο. Η Καλαµάτα, επίσης, έχει χρόνια παράδοση στην ποτοποιία µε πολύ ιδιαίτερο αρωµατικό χαρακτήρα. Ακολουθώντας τα βήµατα των προσφύγων, θα οδηγηθούµε στις παρυφές της Θεσσαλονίκης, όσο και σε όλη την επικράτεια της Βόρειας Ελλάδας (Σέρρες, Δράµα). Στο Ανατολικό Αιγαίο, παράδοση στο ούζο διατηρεί και η Χίος µε χαρακτήρα τονισµένο από – τι άλλο; – µαστίχα.
Κάθε τόπος το δικό του
Υποσυνείδητα, γράφοντας το κείµενο, θυµήθηκα το πρώτο ταξίδι µου στα αποστακτήρια της Σκωτίας. Νοέµβριος του 2001, αν δεν µε απατά η µνήµη µου. Ωρες πολλές από άµβυκα σε άµβυκα, δοκιµάζοντας και κρατώντας σηµειώσεις, ώσπου την τελευταία ηµέρα, χαζεύοντας τον Ατλαντικό, το µαύρο χρώµα της θάλασσας, τον σκοτεινό ουρανό, τα απόκρηµνα βράχια, κατάλαβα πως ένα τόσο δραµατικό τοπίο δεν θα µπορούσε να βγάλει από τα σπλάχνα του κάτι λιγότερο δριµύ από το ουίσκι. Κάπως έτσι θα προέτρεπα τους επισκέπτες του Αιγαίου να κοιτάξουν το αιγαιοπελαγίτικο τοπίο, το φως, τη θάλασσα και θα καταλάβουν γιατί το ούζο είναι τόσο γλυκόπιοτο.
Ούζο Sans Rival, Πειραιάς
Μία από τις ποτοποιίες-ορόσηµα που σηµατοδότησαν εποχές και µεγαλώσαµε µαζί τους. Εδρεύει στο µεγάλο λιµάνι της χώρας. Ιδιαίτερος χαρακτήρας, πιο ανθώδες από το συνηθισµένο, γλυκόπιοτο, µε ευχάριστο τελείωµα στο στόµα.
Ούζο Μπαµπατζίµ, Θεσσαλονίκη
Εντυπωσιακό στην πρώτη δοκιµή, βοτανικό, γεµάτο. Ακολουθεί ρωµαλέο στόµα. Τείνει προς τη µεριά των ούζων που αγαπούν τα αλλαντικά. Ούζο όχι µόνο για καλοκαίρι.
Ούζο Απαλαρίνα, Χίος
Μύτη σύνθετη, φυτική, µε τον γλυκάνισο, τη µαστίχα και τη γλυκόριζα να κυριαρχούν. Μαλακό, ντελικάτο, δροσιστικό στο στόµα.
Ούζο Χελάς, Καλαµάτας
Αλλο ένα τοπωνύµιο µε παράδοση χρόνων στην απόσταξη. Αιχµηρό, ελαφρύ, ούζο, ιδανικό για οστρακοειδή και πικάντικους µεζέδες.
Ούζο Πιτσιλαδή, Πλωµάρι Μυτιλήνης
Ούζο καταγωγής, µε εµφανή τα χαρακτηριστικά που κάνουν το Πλωµάρι πρωτεύουσα του ούζου. Κρυστάλλινο, καλοδοµηµένο, πολύπλοκο, µε τις γήινες νότες να κυριαρχούν. Αν και µπορώ να το φανταστώ τόσο µαζί µε ορεκτικά όσο και σε κύριο γεύµα, το προτιµώ σαν απεριτίφ.
Ouzo Katsaros, Tύρναβος
Σε µια περιοχή που φηµίζεται τόσο για παραγωγή ούζου όσο και τσίπουρου, η συγκεκριµένη ποτοποιία διατηρεί ιστορικό αρχείο πίσω στο µακρινό 1856. Ούζο συνταγής, ράτσας, µε κυρίαρχο το φυτικό στοιχείο. Πλούσιο σε σώµα, ταιριάζει µε µαγειρευτούς µεζέδες.
![Αυτός είναι ο νέος τύπος Ελληνα: Ο κλαρινογαμπρός – Ποιος είναι, πού συχνάζει, τι φοράει [εικόνες]](http://www.iefimerida.gr/sites/default/files/imagecache/node_image660/kl.jpg)
