Η Ραλλού του “Μαμά Ψωμί”.
Φούρνοι ξεπετάγονται γύρω γύρω, στα προάστια, στους μεγαλύτερους εμπορικούς δρόμους, στην καρδιά του κέντρου. Φωτεινές πινακίδες, τεράστιες τζαμένιες βιτρίνες, καταστήματα που μένουν ανοιχτά ως τα μεσάνυχτα ή και αργότερα. Μεγάλος εμπορικός ντόρος για το φτωχό αλλά τίμιο (;) ψωμάκι των 0,60 €. Κι όμως, πολυτέλεια μοιάζει να γευθείς ένα κανονικό, βαρύ ψωμί, αληθινό, από καθαρό αλεύρι, με προζύμι, αφράτο και χρυσοψημένο. Ψωμί που να τρώγεται σκέτο, να είναι νοστιμότερο τη δεύτερη μέρα και να μουχλιάζει ως φυσικό αποτέλεσμα της εσωτερικής υγρασίας και της ζύμωσης (ή δηλαδή αν ξεχαστεί τέσσερις μέρες στην ψωμιέρα).
Κάποια στιγμή πριν λίγα χρόνια διαδόθηκε σαν αστικός μύθος πως υπάρχει ένας καταπληκτικός φούρνος στη Χαλκίδα και τα πιο ψαγμένα μαγαζιά προμηθεύονταν από αυτόν και το μεταπωλούσαν. Μάλλον επειδή δεν έφτανε η παραγωγή του για όλους, συζητήθηκε ένας άλλος στο Αλιβέρι, ή κι ένας άλλος στον Ορχομενό ή στη Θήβα. Αυτός ο φούρνος, ή αυτοί οι φούρνοι, λέει, κάνουν το τέλειο χωριάτικο ψωμί, το οποίο κρατάει μέρες αναλλοίωτο, σαν φρέσκο. Και γέμισαν τα πρατήρια και τα μπακάλικα με ψωμένια τεταρτημόρια κομμένα από ευμεγέθη καρβέλια, κουκουλωμένα με διάφανη μεμβράνη που τους έρχονταν με το ΚΤΕΛ, σαν πεσκέσι, από ξυλόφουρνους σε κοντινές επαρχιακές πόλεις. Καμία αντίρρηση για το κανονικό χωριάτικο, αλλά νομίζεις πως στην Αθήνα δε βγαίνει αληθινό ψωμί;Τα παρακάτω είναι μόνο μερικά (έξοχα) παραδείγματα.
Στο διάσημο φούρνο του «Τάκη» κάτω από την Ακρόπολη ζυμώνουν καθημερινά περισσότερα από 15 είδη ψωμιού, από τα ντίνκελ με λιγότερη γλουτένη μέχρι καμπαγιού (γαλλικής έμπνευσης, από σιτάρι, βύνη και σίκαλη). Ο,τι ώρα και να περάσεις θα έχει μια μακριά ουρά, η εξυπηρέτηση όμως είναι ταχιά, γι’ αυτό μην προσπεράσεις. Στο «Λυκαβηττό» στη Δεινοκράτους έχουν φανταστικό χωριάτικο καρβελάκι με ωραία κόρα, μοναστηριακό άζυμο, τζιαπάτα για να την κάνεις βάση σε γρήγορες πίτσες. Στο Κουκάκι είναι το «Μαμά Ψωμί», φουρναριό με ντεκόρ ένα πιάνο, περιορισμένη ποικιλία αλλά πρώτη ποιότητα. Τα ψωμιά τα ζυμώνει όλα ο Γιώργος, ο άντρας της Ραλλούς (που έχουν το μπακάλικο εκεί παραδίπλα), με βιολογικό αλεύρι από το Λυγουριό. Αν είσαι εκεί νωρίς, μπορεί να προλάβεις το ψωμάκι με πλιγούρι και φουντούκι- τόσο τραγανό όσο ακούγεται. Στη Νίκαια πρόσφατα μετακόμισε το «Φουρνιστάν». Πέντε ή έξι λογιών ψωμί, με καλύτερο από όλα μάλλον το λαδόψωμο φόρμας. Ο μάστορας κ. Ντίνος, ερασιτέχνης αρτοποιός, ζυμώνει με προζύμι από ρεβίθι παρακαλώ, που υποστηρίζει πως δίνει μια «μαγιά» με πιο πολύπλοκα αρώματα. Κάνει και μπαγκέτες αλλά και δικό του κουλούρι Θεσσαλονίκης. Στην Πετρούπολη το αρτοποιείο της «Κασσιανής», που εξ αντικειμένου μοιάζει πιο πολύ με γαλλική boulangerie παρά με φούρνο της γειτονιάς, πουλάει περισσότερα από 10 είδη ψωμιού ζυμωμένα με εκλεκτά αλεύρια, υπερ-πρωτεϊνούχα πολύσπορα, σίκαλης, και χωριάτικο. (Μη φύγετε χωρίς γλυκό). Στα Εξάρχεια και στο Σύνταγμα είναι η «Πνύκα», ο φούρνος της οικογένειας Κότσαρη, που διαθέτει δικό του πετρόμυλο στο εργαστήριο στο Παγκράτι για να αλέθουν οι ίδιοι το σιτάρι τους- τουλάχιστον αυτό ίσχυε όσο ζούσε ο παππούς κ. Δημήτρης. Πεντανόστιμο ψωμί ολικής άλεσης, μέσα στο οποίο διακρίνεις το πίτυρο και πολύ νόστιμος εκκλησιαστικός άρτος, κατόπιν παραγγελίας. Λευκό ή μαύρο ψωμάκι, με ή χωρίς σουσάμι, μακρύ και κυψελωτό, καρβέλι με σκληρή κόρα, βοήθειά μας, έτσι πρέπει να είναι ο άρτος ο επιούσιος. Νόστιμος ακόμη και σκέτος.
Στο διάσημο φούρνο του «Τάκη» κάτω από την Ακρόπολη ζυμώνουν καθημερινά περισσότερα από 15 είδη ψωμιού, από τα ντίνκελ με λιγότερη γλουτένη μέχρι καμπαγιού (γαλλικής έμπνευσης, από σιτάρι, βύνη και σίκαλη). Ο,τι ώρα και να περάσεις θα έχει μια μακριά ουρά, η εξυπηρέτηση όμως είναι ταχιά, γι’ αυτό μην προσπεράσεις. Στο «Λυκαβηττό» στη Δεινοκράτους έχουν φανταστικό χωριάτικο καρβελάκι με ωραία κόρα, μοναστηριακό άζυμο, τζιαπάτα για να την κάνεις βάση σε γρήγορες πίτσες. Στο Κουκάκι είναι το «Μαμά Ψωμί», φουρναριό με ντεκόρ ένα πιάνο, περιορισμένη ποικιλία αλλά πρώτη ποιότητα. Τα ψωμιά τα ζυμώνει όλα ο Γιώργος, ο άντρας της Ραλλούς (που έχουν το μπακάλικο εκεί παραδίπλα), με βιολογικό αλεύρι από το Λυγουριό. Αν είσαι εκεί νωρίς, μπορεί να προλάβεις το ψωμάκι με πλιγούρι και φουντούκι- τόσο τραγανό όσο ακούγεται. Στη Νίκαια πρόσφατα μετακόμισε το «Φουρνιστάν». Πέντε ή έξι λογιών ψωμί, με καλύτερο από όλα μάλλον το λαδόψωμο φόρμας. Ο μάστορας κ. Ντίνος, ερασιτέχνης αρτοποιός, ζυμώνει με προζύμι από ρεβίθι παρακαλώ, που υποστηρίζει πως δίνει μια «μαγιά» με πιο πολύπλοκα αρώματα. Κάνει και μπαγκέτες αλλά και δικό του κουλούρι Θεσσαλονίκης. Στην Πετρούπολη το αρτοποιείο της «Κασσιανής», που εξ αντικειμένου μοιάζει πιο πολύ με γαλλική boulangerie παρά με φούρνο της γειτονιάς, πουλάει περισσότερα από 10 είδη ψωμιού ζυμωμένα με εκλεκτά αλεύρια, υπερ-πρωτεϊνούχα πολύσπορα, σίκαλης, και χωριάτικο. (Μη φύγετε χωρίς γλυκό). Στα Εξάρχεια και στο Σύνταγμα είναι η «Πνύκα», ο φούρνος της οικογένειας Κότσαρη, που διαθέτει δικό του πετρόμυλο στο εργαστήριο στο Παγκράτι για να αλέθουν οι ίδιοι το σιτάρι τους- τουλάχιστον αυτό ίσχυε όσο ζούσε ο παππούς κ. Δημήτρης. Πεντανόστιμο ψωμί ολικής άλεσης, μέσα στο οποίο διακρίνεις το πίτυρο και πολύ νόστιμος εκκλησιαστικός άρτος, κατόπιν παραγγελίας. Λευκό ή μαύρο ψωμάκι, με ή χωρίς σουσάμι, μακρύ και κυψελωτό, καρβέλι με σκληρή κόρα, βοήθειά μας, έτσι πρέπει να είναι ο άρτος ο επιούσιος. Νόστιμος ακόμη και σκέτος.
Πνύκα.
Ο φούρνος του Τάκη Μισαραλιώτου 14, Μακρυγιάννη, 210 9230052
Πνύκα Πρατίνου 13, Παγκράτι, 210 7251941 / Πετράκη 24, Σύνταγμα, 210 3245162 / Τοσίτσα 26, Εξάρχεια, 210 3812817
Λυκαβηττός Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, 210 7211348
Μαμά ψωμί Ζαχαρίτσα 42- 44, Κουκάκι, 210 9227686
Φουρνιστάν Αβύδου 21 & Σήστου, Νίκαια, 6909 641610
Κασσιανή Ελευθερίου Βενιζέλου 129 & Ανατολικής Ρωμυλίας, Πετρούπολη, 210 5019480