M.Hulot
Από το Νοέμβριο του 69 μέχρι το Μάιο του 2010, ο Δημήτρης Βιδάλης είχε το πιο θρυλικό σαντουϊτσάδικο του κέντρου.
Ήταν ο πρώτος που σύστησε το τοστ στους Αθηναίους και για περισσότερα από 40 χρόνια τάισε εκατομμύρια κόσμο στην «τρύπα» της Στουρνάρη. Σήμερα έχει πάρει σύνταξη και το μαγαζί άλλαξε χέρια, αλλά τρεις γενιές Αθηναίων θυμούνται με νοσταλγία τα μοναδικά του σάντουιτς.
Γεννήθηκα στη Σύρο, Κυκλαδίτης, και τέλειωσα τη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στη Σαρωνίδα. Σπούδασα μαγειρική. Αμέσως μετά, έφυγα για την Αμερική, για να βρω το θείο μου που ήταν μάγειρας εκεί και δουλέψαμε μαζί για τρία χρόνια. Στην Ελλάδα γυρίσαμε με την προοπτική να κάνουμε κάτι με αμερικάνικες προδιαγραφές. Είχαμε φέρει μαζί μας ορισμένα πράγματα που τότε δεν είχε κανείς εδώ και ψάχναμε χώρο να ανοίξουμε δικό μας μαγαζί. Ξεκινήσαμε με μία ψαροταβέρνα στον Ωροπό, τον Μπάτη, την ανοίξαμε, αλλά πήγαν όλα στραβά και σε ενάμιση χρόνο σηκωθήκαμε και φύγαμε. Αποφασίσαμε να ανοίξουμε κάτι που δεν υπήρχε μέχρι τότε, ένα σαντουϊτσάδικο. Επειδή ήμασταν Πειραιώτες κι οι δύο, ψάχναμε χώρο στον Πειραιά, αλλά προέκυψε ένα παλιό στραγαλάδικο στο κέντρο της Αθήνας, που ήταν ευκαιρία, έτσι το πήραμε. Οδός Στουρνάρη, απέναντι απ’ το Πολυτεχνείο. Κυψέλη, Εξάρχεια, Πεδίο του Άρεως, Ομόνοια, όλα κοντά, τότε το κέντρο είχε άπειρο κόσμο.
Το στήσαμε σε αμερικάνικο στυλ της εποχής εκείνης και ξεκινήσαμε φτιάχνοντας μόνο τοστ. Ήταν Νοέμβριος του 1969, κι ο κόσμος δεν ήξερε, δεν είχε δοκιμάσει ξανά κάτι τέτοιο. Έμπαινε, έβλεπε πώς ψιλοκόβουμε και ψήνουμε το μπέικον και του φαινόταν περίεργο. Την πρώτη μέρα πουλήσαμε μόνο τρία τοστ. Σιγά-σιγά ο κόσμος άρχισε να το μαθαίνει κι έγινε στέκι. Δεν υπάρχει Αθηναίος πάνω από 40 χρονών που να σύχναζε στην περιοχή και να μην ξέρει το μαγαζί. Αν του πεις «το παραδοσιακό στη Στουρνάρη», θα το ξέρει. Το τοστ που φτιάχναμε και ο τρόπος που εξελίξαμε το σάντουιτς, είναι ιστορία. Αν το δοκίμαζες, δεν σου έφευγε εύκολα από το μυαλό. Έρχονταν από κάθε γωνιά της Αθήνας για να το βρουν.
Εκείνη την εποχή η γύρω περιοχή ήταν από τις καλύτερες των Αθηνών. Εξάρχεια, Πεδίο του Άρεως. Έμεναν παλιοί αστοί, καλλιτέχνες, δικηγόροι, μηχανικοί. Στη γωνία, στο νούμερο 49, έμενε η Βέμπο, πελάτισσά μου. Είχαμε πολλούς ηθοποιούς πελάτες, επειδή ήταν πολλά θέατρα τριγύρω που σήμερα έχουν κλείσει. Όλα. Μόνο ο Ληναίος απόμεινε. Η Βουγιουκλάκη ερχόταν συχνά τυλιγμένη με ένα μαντίλι για να μην τη γνωρίσουν και έλεγε στο θείο μου «Βαγγέλη, ένα σάντουιτς». Παπαμιχαήλ, Ξανθόπουλος, Κούρκουλος, Χατζηχρήστος, Καρράς, Καρέζη, Κατερίνα Βασιλάκου, Θανάσης Μυλωνάς, Μανουσάκης, Βούλγαρης, ένα σωρό ηθοποιοί και σκηνοθέτες, ποδοσφαιριστές [ήταν μεγάλες φίρμες εκείνη την εποχή], αθλητές, μουσικοί, τραγουδιστές, Γονίδης, Πανταζής, Τερζής... Έχω ταΐσει ένα σωρό κόσμο στα συμβούλια των ηθοποιών που γίνονταν στο Αλάμπρα, μού έλεγαν «μην τολμήσεις και κλείσεις μέχρι να τελειώσουμε» και τους περίμενα μέχρι τη μία τη νύχτα. Έτσι κι αλλιώς, πάντα περιμέναμε το τέλος των παραστάσεων για να κλείσουμε, μετά τις 12.30 τα μεσάνυχτα. Όταν έβγαιναν από τα έργα, όλοι ήθελαν κάτι να φάνε.
Είχα πελάτες πολλούς πολιτικούς μηχανικούς, όλοι όσοι πέρασαν από το Πολυτεχνείο έτρωγαν στο μαγαζί. Κάποιοι έχουν γίνει σπουδαίοι, αρχιτέκτονες, μεγάλα ονόματα του χώρου. Και πάρα πολλοί πολιτικοί. Ο Πάγκαλος, ο Λυκουρέζος, ένα σωρό.
Το μαγαζί άνοιγε κάθε μέρα στις 7 το πρωί και έκλεινε στη μία το βράδυ. Πολλές φορές και στις δύο. Κι ήμασταν ανοιχτοί 365 μέρες το χρόνο. Ακόμα και τις μέρες του Πολυτεχνείου [το ’73] δεν κλείσαμε, ούτε με τις μεγάλες φασαρίες. Πέρναγαν παλιοί φίλοι του μαγαζιού και τους προστατεύαμε, τους πηγαίναμε φαΐ στο Πολυτεχνείο. Την Παρασκευή το βράδυ, που μπήκε μέσα το τανκ, μείναμε ανοιχτοί μέχρι τις 10 τη νύχτα. Μετά ήρθε η αστυνομία και μας έκλεισε. Το μαγαζί δεν το πείραξε ποτέ κανείς, ούτε μία ζημιά. Είχαμε πολύ ιδιαίτερη σχέση με τους φοιτητές, με όλους στην περιοχή, τους ξέραμε, τους αγαπούσαμε και μας αγαπούσαν. Πάντα ήμασταν ευχάριστοι τύποι, δεν μαλώσαμε ποτέ με κανέναν. Έχει μεγάλη σημασία ο τρόπος που φέρεσαι στον κόσμο. Το Δεκέμβρη του 2008 που κάψανε την Αθήνα, εμάς δεν μας πείραξαν καθόλου. Ήρθαν, έσπασαν τα δίπλα μαγαζιά και εμένα μου είπαν «γειά σου Δημήτρη».
Το μαγαζί άνοιγε κάθε μέρα στις 7 το πρωί και έκλεινε στη μία το βράδυ. Πολλές φορές και στις δύο. Κι ήμασταν ανοιχτοί 365 μέρες το χρόνο. Ακόμα και τις μέρες του Πολυτεχνείου [το ’73] δεν κλείσαμε, ούτε με τις μεγάλες φασαρίες. Πέρναγαν παλιοί φίλοι του μαγαζιού και τους προστατεύαμε, τους πηγαίναμε φαΐ στο Πολυτεχνείο. Την Παρασκευή το βράδυ, που μπήκε μέσα το τανκ, μείναμε ανοιχτοί μέχρι τις 10 τη νύχτα. Μετά ήρθε η αστυνομία και μας έκλεισε. Το μαγαζί δεν το πείραξε ποτέ κανείς, ούτε μία ζημιά. Είχαμε πολύ ιδιαίτερη σχέση με τους φοιτητές, με όλους στην περιοχή, τους ξέραμε, τους αγαπούσαμε και μας αγαπούσαν. Πάντα ήμασταν ευχάριστοι τύποι, δεν μαλώσαμε ποτέ με κανέναν. Έχει μεγάλη σημασία ο τρόπος που φέρεσαι στον κόσμο. Το Δεκέμβρη του 2008 που κάψανε την Αθήνα, εμάς δεν μας πείραξαν καθόλου. Ήρθαν, έσπασαν τα δίπλα μαγαζιά και εμένα μου είπαν «γειά σου Δημήτρη».
Στο μαγαζί έχουν μεγαλώσει γενιές παιδιών. Θυμάμαι παλιούς φοιτητές –συνταξιούχοι πια- που παντρεύτηκαν και στη συνέχεια έρχονταν να φάνε με τα παιδιά τους. Και δεν τους έβλεπα σαν πελάτες, αλλά σαν φίλους. Από όλα αυτά τα χρόνια στο μαγαζί, αυτό που μου έχει απομείνει τώρα που βγήκα στη σύνταξη, είναι η εκτίμηση και η αγάπη του κόσμου. Περπατάω στο δρόμο -ακόμα κι εκτός Αθήνας- και με αναγνωρίζουν και με χαιρετάνε. Είχα πάει στο Ντίσελντορφ της Γερμανίας βόλτα στο σταθμό, και με σταματάει ένα ζευγάρι Ελλήνων και με ρωτάει «πού σε ξέρω εσένα;». Έτρωγαν σαν φοιτητές για χρόνια στο μαγαζί! Άλλη μία φορά με σταμάτησαν στα Τρίκαλα, στην Κρήτη. Έχω φίλους σε όλη την Ελλάδα.
Το φαγητό του δρόμου σήμερα δεν έχει καμία σχέση με παλιά. Τώρα είναι αλλιώτικα, βιομηχανοποιημένα φαγητά. Τότε έτρωγαν πιο πικάντικα πράγματα, ροκφόρ, παστουρμά, σουτζούκι, τουρσιά, μπέικον, δεν τα τρώει τώρα ο νέος αυτά. Τηγανίζαμε μελιτζάνες, πιπεριές, ψήναμε κοτόπουλο, ετοιμάζαμε τα πάντα μόνοι μας με άριστης ποιότητας υλικά. Και τις καλές μέρες του μαγαζιού, από ’75-’95 πουλάγαμε 5 χιλιάδες σάντουιτς την ημέρα! Είχαμε έναν φούρνο από τον Κολωνό που μας έφερνε ψωμάκια 6-7 φορές την ημέρα. Είχαμε προσωπικό 6 άτομα που πήγαιναν στην αγορά και αγόραζαν πρωί και απόγευμα υλικά και έκοβαν φέτες ασταμάτητα στο χέρι, δεν υπήρχαν μηχανήματα τότε. Σε βάρδιες. Μιλάμε για τόνους αλλαντικών και 5-6 κεφάλια τυρί την ημέρα. Κασέρι από το Βόλο. Και δουλεύαμε 4 τοστιέρες. Ξέρεις πόσα υλικά χρησιμοποιούσαμε για διαφορετικά σάντουιτς; 80!
Δεν αλλάξαμε τίποτα στο μαγαζί για 40 χρόνια, μόνο την ταμπέλα. Στην αρχή λεγόμασταν «Οικογενειακό σάντουιτς», μετά το κάναμε «Οικογενειακό τοστ», το βάλαμε στα εγγλέζικα επειδή είχε βγει ένας νόμος που έπρεπε οι πινακίδες να γίνουνε στα εγγλέζικα. Και μετά το ξανά-αλλάξανε και είπαν οι πινακίδες να γίνουν στα ελληνικά. Αλλάξαμε και το ψυγείο κάποια στιγμή, επειδή το ξύλινο που είχαμε φτιάξει επί παραγγελία στην Καλλιθέα όταν ξεκινήσαμε, σάπισε.
Δεν θέλαμε ποτέ να κάνουμε μοντέρνο το μαγαζί. Ούτε δεχτήκαμε να γίνει ποτέ αλυσίδα, παρόλο που μας το πρότειναν συνέχεια.
Ακόμα κι όταν αργότερα άνοιξαν κι άλλα τοστάδικα, το μαγαζί μας δεν έχασε ποτέ πελάτες. Κι όλοι έρχονταν να δουν και να μάθουν από εμάς.
Ακόμα κι όταν αργότερα άνοιξαν κι άλλα τοστάδικα, το μαγαζί μας δεν έχασε ποτέ πελάτες. Κι όλοι έρχονταν να δουν και να μάθουν από εμάς.
Το τοστάδικο στο Κολωνάκι, το Παραδοσιακό στον Πειραιά, το Κορφού δίπλα στο Δημοτικό θέατρο, στην Κυψέλη, όλα άνοιξαν και έκλεισαν. Κάποια στιγμή ήρθε και το «θηρίο», τα Goody’s, κι άνοιξαν δίπλα μας, στη γωνία, και μού έλεγαν διάφοροι «Δημήτρη, παράτα τα πια, θα σε φάει το θηρίο». Και τους έλεγα «άστο το θηρίο, δεν έχω καμία σχέση μαζί του, να δεις που μία μέρα θα το κλείσω εγώ. Και το έκλεισα!».
Είναι πολύ σημαντική η επικοινωνία με τον πελάτη. Θυμάμαι παλιά ο παππούς μου –ήταν κι αυτός έμπορας- μού έλεγε ότι «ακόμα και τα σκουπίδια του πελάτη είναι καλό για το μαγαζί. Ακόμα και το τσιγάρο που θα έρθει να κάνει, κι ας μην πάρει τίποτα». Ποτέ δεν είδα τον πελάτη σαν λεφτά, τον έβλεπα σαν άνθρωπο. Ήθελα να ξέρω πού πονάει, μίλαγα μαζί του. Ακόμα κι όταν είχαμε 100 άτομα μέσα στο μαγαζί, μπορούσα να ασχοληθώ με τον καθένα. Μίλαγα για αθλητικά, για πολιτικά, άκουγα όταν ήθελε να πει τον πόνο του. Μπορεί να μην σχολίαζα, αλλά την επόμενη φορά που τον έβλεπα τον ρωτούσα «τι έγινε η γυναίκα σου, το παιδί σου, ο πατέρας σου που ήταν άρρωστος;» και αυτομάτως γινόμουν δικός του άνθρωπος. Επειδή αισθανόταν ότι τον νοιάζομαι και δεν τον ξέχασα. Ήταν μεγάλο προσόν αυτό, δεν το κάνουν πια οι νέοι επαγγελματίες. Και αν σε είχες φάει μία φορά στο μαγαζί, δεν ξέχναγα ποτέ τι παράγγειλες. Στους περισσότερους πελάτες μου ήξερα τι να φτιιάξω, χωρίς να το ζητήσουν. Μπαίνω προχθές σε ένα μαγαζί στην Αθηνάς να πάρω ένα μπουκαλάκι νερό της γυναίκας μου, το πήρα, πλήρωσα στην υπάλληλο, μια νέα κοπέλα, κι έφυγα χωρίς να πει ούτε μία λέξη. Ούτε καν ευχαριστώ. Πώς να δουλέψει αυτό το μαγαζί; Άδειο ήτανε.
Το τέλειο τοστ με ζαμπόν
Παίρνεις 1 μέρος ροκφόρ, το λιώνεις με 3 μέρη βούτυρο, λίγη μουστάρδα και λίγη ρίγανη. Με πιρούνι, όχι με μηχάνημα. Αλείφεις δύο ψιλοκομμένες φέτες χωριάτικο ψωμί (όχι ψωμί για τοστ!) με το μίγμα ροκφορ-βούτυρου και μετά βάζεις ζαμπόν, λεπτές φέτες ντομάτας, ψιλοκομμένη πιπεριά τουρσί και κασέρι Βόλου και το ψήνεις σε ζεστή τοστιέρα, σε χαμηλή φωτιά. Προσοχή, το μυστικό είναι να μην καίει πολύ η τοστιέρα και παραψηθεί απ’ έξω, χρειάζεται ώρα για να βράσει εσωτερικά.
Παίρνεις 1 μέρος ροκφόρ, το λιώνεις με 3 μέρη βούτυρο, λίγη μουστάρδα και λίγη ρίγανη. Με πιρούνι, όχι με μηχάνημα. Αλείφεις δύο ψιλοκομμένες φέτες χωριάτικο ψωμί (όχι ψωμί για τοστ!) με το μίγμα ροκφορ-βούτυρου και μετά βάζεις ζαμπόν, λεπτές φέτες ντομάτας, ψιλοκομμένη πιπεριά τουρσί και κασέρι Βόλου και το ψήνεις σε ζεστή τοστιέρα, σε χαμηλή φωτιά. Προσοχή, το μυστικό είναι να μην καίει πολύ η τοστιέρα και παραψηθεί απ’ έξω, χρειάζεται ώρα για να βράσει εσωτερικά.